Il menù di questo One Day Social Kitchen è stato ideato pensando ai colori della primavera e ai suoi abbinamenti. L'esperienza visiva di un piatto è fondamentale ma forse, è anche vero che in questi ultimi tempi spesso ha preso il sopravvento su quella degustativa. Io cerco sempre di mirare all'equilibrio di entrambi. Anche se, solitamente quando penso ad un cibo non posso prescindere dalla sua forma esteriore....
"I COLORI DELLA PRIMAVERA"
GIALLO - ROSA - VERDE DORATO - GIALLO SCURO
Caramella
di Carciofi Gamberi Olive Verdi Crema-Bottarga
Per 15-18 caramelle:
1
pacchetto di pasta fillo
20
Carciofi piccoli - tipo castraure di S.Erasmo o cuori
15 gamberi
200 g
pecorino fresco o simile
30 g Olive
Cerignola verdi
1
peperoncino fresco rosso
aglio
sale,
pepe, succo di limone, olio evo
odori di
stagione, zeste di limone
Tagliare un battuto fine di olive, le erbette le
zeste. Scaltrire l’aglio incamiciato e schiacciato nell’olio Evo, aggiungere 10
carciofini già mondati e tagialiati alla giulienne, sfumare con del vino bianco
e far evaporare. Aggiungere 1/3 del peperoncino affettato, le olive e le
erbette e un cucchiaio di succo di limone far assorbire il liquido in eccesso.
Sistemare si sale e pepe e dopo circa 5 minuti spegnere il fuoco e far
raffreddare. Eliminare tutto l’aglio. Ridurre al food processor ( facoltativo).Tritare
i gamberi al coltello e saltarli appena in poco olio Evo . Amalgamare il
formaggio grattato a scagliette, il composto di carciofi e i gamberi. Formare
delle cocotte con la pasta filo (dentro dei pirottini di alluminio preimburrati).
Riempire le caramelle e chiuderli a formare una rosa centrale. Pennellare con
burro alla bottraga (vedi sotto). Infornare per 10 min a 180°C.
Tagiare finemente i restanti carciofini alla
giulienne indorarli appena in un poco di farina e spadellarli su un filo di
olio molto caldo. Far asciugare su carta assorbente.
Crema di
burro alla bottarga di muggine:
200 g
burro chiarificato temperatura ambiente
50 g
bottarga di muggine
1 c.no di
senape
buccia
grattata di un limone
15 g dragoncello
e/o maggiorana tritati finemente
zucchero,
sale, pepe sechuan fine
Sciogliere a fuoco molto basso circa 30 g di burro
già a temperatura ambiente aggiungere la bottarga grattuggiata e un cucchiaio
di vino bianco. Far amlgamare il
composto senza farlo figgere. Far raffreddare. Con una frusta iniziare a
montare il burro con ½ cucchiaino di
zucchero, ½ c.no di sale. Aggiungere il
burro alla bottarga e il trito di dragoncello e limone sistemare di sale e pepe
e tenere da parte fino all’utilizzo.
Servire così in semplicità su un letto di
carciofi leggermente spadellati e con un
po’ di crema di burro alla bottarga a lato e una spolveratina di bottarga
sopra.
NERO –
VERDE CHIARO – BIANCO - VERDE ACCESO – GIALLO
Risotto
Nero “risottato”, Seppie
Fave,
Bufala, Menta
Per 12 persone:
600g riso
nero venere
2 seppie
2 sacche
d’inchiostro nero
aglio,
prezzemolo
½ cipolla
dorata
sale pepe
olio EVO
1 l brodo
chiaro/verdure
100 gr
mandorle (facoltativo)
menta
fresca
2
mozzarelle di bufala oppure stracciatella
Mettere a bagno in acqua
tiepida le mandorle spellate per 12 h. Filtrate l’acqua e utilizzatela per
frullare le mandorle stesse. La crema dovrà essere fluida e senza granellini.
Pulire sotto l’acqua
corrente le seppie mantenendo da parte le sacche ed eliminando occhi, becco e
osso. Asciugarle per bene con carta da cucina. Preparare le seppie alla veneta
scaltrire due spicchi d’aglio in olio caldo (c’è chi è della scuola della
cipolla! Ma noi la mettiamo nel risotto), quando dorano eliminarli. Aggiungere
le seppie tagliate a tocchettini, salare e pepare. Far asciugare la loro acqua
per una 15 di minuti e aggiungere un bicchiere di vino bianco, far evaporare. A
questo punto aggiungere l’inchiostro e far andare a fuoco moderato per altri
20’ fino ad addensarlo ma non troppo. Aggiungere brodo durante la cottura.
Finire con prezzemolo tritato finemente.
Far bollire il riso nero
in abbondante acqua non salata per circa 20’. Scolare e sciacquare con acqua
fredda per fermare la cottura.
Soffriggere un trito di
cipolla, brasare dolcemente sfumando con vino bianco. Aggiungere il riso cotto
e far asciugare leggermente. Aggiungere il liquido di cottura delle seppie e un
mestolo di fumetto di pesce. Far cuocere per 10 minuti aggiungendo
all’occorrenza altro brodo. 5’ prima di spegnere il fuoco aggiungere le seppie
già cotte in precedenza. In fine mantecare con due cucchiaiate di crema di
mandorla.
L’ultimo passaggio può
anche essere terminato in forno ovvero aggiungere al riso cotto le seppie con
il loro sugo e la crema di mandorla. Versare il tutto in una teglia bassa
ricoperta di carta forno e infornate a 170°C per circa 15 minuti. Il risultato
e una specie di tortino che poi andrà porzionato a mattonelle. L’effetto è più
di un Pilaf.
Crema di
fave fresche:
350-400 g
circa di fave sgranate (1kg con bacello)
1 patata
grande
sale,
pepe, olio evo
Sgranare le fave sciacquarle
e lasciarle a bagno una mezzora. Bollire
le fave fresche per circa 40’ in circa il doppio dell’acqua non salata coperte.
Eliminare eventuli bucce che vengono in superficie e cercare di non rimestare
tropo. Aggiungere la patata tagliata a tocchetti e ½ cucchiaino di sale fino (non esagerare). Una
volta cotte passare al passaverdura oppure al mixer e in seguito al setaccio
per eliminare le eventuali buccette rimaste. Riporre in una padella
antiaderente e far asciugare ulteriormente dal liquido in eccesso aggiungendo a
filo dell’olio d’oliva possibilmente fruttato. Sistemare di sale e pepe. La
consistenza è a vostro piacimento.
Servire creando una base
di crema di fave. Porre al centro il risotto nero finire con “sfilacci” di
bufala o stracciatella e una spruzzata di menta e fiori commestibili ( primula-
fiori di timo o di tutte le erbe aromatiche- margherite di campo- ecc…)
Rombo in
Tenpura di Lenticchie Rosa allo Zafferano
Curry di
Pomodoro al Cocco
Pan di Lenticchia
Per il
tenpura o pastella per frittura:
2 kg di
rombo sfilettato
1 bustina
zafferano
250 g
farina di lenticchie rosa
150 g fecola
o maizena
2 uova
400 ml di
acqua gassata o birra
la punta
di un cucchiaino di lievito in polvere ( facoltativo)
zucchero
sale
Per il
sugo di pomodoro:
1 polpa di
pomodoro
1
bicchiere di latte di cocco (no farina)
spezie
curry, curcuma, zenzero, pepe di sechuan
succo di
limone
Pastella: mescolare i tuorli con la birra, lo zafferano stemperato in un
cucchiaino di acqua tiepida, le due farine setacciate, un pizzico di sale e uno
di zucchero. Far riposare al freddo. Montare gli albumi a neve con un pizzico
di sale e incorporarlo al resto.
Passare i filetti di
pesce nella pastella e tuffarli nell’olio abbondante e a 170°C
Sugo di pomodoro classico: Brasare mezza cipolla bionda in un filo d’olio
evo con un goccio di vino bianco, con le spezie e uno spicchio di aglio intero
( che poi leverete). Aggiungere la polpa di pomodoro e il latte di cocco e
cuocere per 20 ‘. Sistemare di sale pepe
un cucchiaino di suco di limone e una presa di pepe di sechuan. Far asciugare a
fuoco vivo per bene e frullare.
Pan di
lenticchie:
100 gr farina
di lenticchie rosa
100 gr
fecola
4 uova
100 gr
burro
lievito in
polvere o bicarbonato
buccia
grattata di limone
Montare con le fruste
elettriche, tre tuorli con il burro fuso temperatura ambiente, un cucchiaino
raso di sale e uno di zucchero, fino ad ottenere una crema. Aggiungere le farine insieme e una punta di
cucchiaino di bicarbonato o di lievito in polvere. Se il composto risulta
troppo secco aggiungere qualche cucchiaio di latte o panna fresca, e in fine le
bucce grattate di limone. Montare a neve ben ferma gli albumi con un pizzico di
sale e uno di zucchero. Unire i due composti mescolando dal basso verso l’alto.
Rivestire una placca da
forno con carta antiaderente e stendere il composto in uno strato di circa un
centimetro. Infornare per circa 30’ a 180°C. Far raffreddare su una grata e
procedere a tagliate in cubetti regolari. I cubetti possono essere utilizzati
così morbidi, oppure ulteriormente spadellati in olio caldo o fritti.
MARRONE -
GIALLO - VERDE – BIANCO
Cioccolato “Short cut “
Tartufini di cioccolato bianchi e neri
ricoperti di Cocco Pistacchi Cacao
Tartufini bianchi:
10 g cioccolato al latte
100 g cioccolato bianco
1 bacello di vaniglia
100 cl panna fresca
20 g burro
2 cucchiaini di brandy
100 g farina di cocco
100 g granella di pistacchi
Scaldare la panna fino quasi a bollore e sciogliervi
dentro i cioccolati grattuggiati
precedentemente. Aggiungere la vaniglia e il burro amalgamando di continuo con
una frusta a mano in fine il brandy. Coprire con una pellicola e riporre in
frigorifero a rassodare ( circa 2 ore) . Formare delle quenelle con dei
cucchiaini schiacciarle ai poli e infarinarle nella farina di cocco o nel
pistacchio.
Tartufini morbidi neri:
100 g cioccolato al latte
100 g cioccolato fondente almeno al
75%
1 bacello di vaniglia
200 cl panna fresca
20 g burro
2 cucchiaini di brandy
50 g granella di mandorla
100 g cacao in polvere
Il procedimento di sciogliere i cioccolati è come sopra. In questo caso aggiungere al
composto ancora liquido la granella di mandorla e riporlo a rassodare. Quando
sodo e a temperatura ambiente procedere come sopra per formare delle quenelle
da infarinare con il cacao in polvere.
Il composto può anche essere ulteriormnete montato
con le fruste elettriche per ottenere una mousse ancora più morbida.
L’enoteca
con cucina Cortes ha contribuito nella proposta dei vini in abbinamento alle
portate.
L’enoteca
con cucina Cortes è a Padova in Riviera Paleocapa n°7 .
...e su
facebook.com/pages/enoteca-con-cucina-cortes
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