IL MENU
di
ONE•DAY
SOCIAL KITCHEN
14 DICEMBRE 2012
ROSE DI RADICCHIO* CON CREMA DI RICOTTA* IN ROSSO
FLAN DI ZUCCA* CON PARMIGIANO LIQUIDO E CHIPS DI SPECK*
BAKLAVA SALATA CON FARAONA* ARANCIO MIELE DEI COLLI EUGANEI*
CAROTE* CON ZENZERO E SEMI DI PAPAVERO
FROLLONI AL MIRTO CON GUAZZETTO DI UVA, LAMPONI E MANDARINO E CHANTILLY
MOUSSE DI CIOCCOLATO EXTRAFONDENTE E CACO
*Utilizzo di prodotti biologici e di provenienza dal territorio Veneto
ROSE DI RADICCHIO* CON CREMA DI RICOTTA* IN ROSSO
Procedimento per un litro di preparato per un sifone Isi:
200g di ricotta*
200g mozzarella di bufala
300cl panna fresca
3 peperoni rossi
3 spicchi d’aglio
50 g semi di zucca decorticati
1 piccola acciuga sott’olio
1 limone (non trattato) buccia
15 cuori di radicchio rosa (rosa di Verona)
sale, pepe, olio evo, erba cipollina o odori di stagione
Pulire tutti i peperoni dai semi tagliandoli a metà. Lavare il radicchio in abbondante acqua fredda asciugare accuratamente aprire a rosa sfogliando delicatamente. Le foglie esterne usatele per un'altra insalata.
Soffriggere appena in un filo d’olio l’acciuga i capperi e uno spicchio d’aglio con la buccia e due peperoni tagliati a tocchi, salare e pepare. Una volta cotti (10’ circa) passare al mixer togliendo l’aglio. Filtrare il composto al colino per levare tutte le parti delle bucce più grosse. Filtrare la ricotta con un colino fine. Filtrare la mozzarella precedentemente passata al mixer. Unire i peperoni frullati la ricotta e la panna fresca e la crema di bufala aggiustare di sale e pepe. Riempire il sifone e riporre in frigorifero fino all’utilizzo.Se non si ha il sifone montare la crema con le fruste elettriche fino a raggiungimento della consistenza desiderata. Preparare un trito con erba cipollina e i semi di zucca aggiungere le zeste (buccia) di limone.
Tagliare a dadini (mirepoix) l’ultimo peperone rimasto.
Tagliare una julienne finissima con una foglia di radicchio
Tagliare una julienne finissima con una foglia di radicchio
Impiattare: formare sul piatto delle rose con il cuore di radicchio. Spruzzare la mousse all’interno di ogni rosa. Spargere del trito una presa di mirepoix di peperone crudo qualche filetto di radicchio e qualche semino di zucca. Servire.
*Prodotto con latte crudo di provenienza veneta nel caseificio artigianale di Cadoneghe Pd.
* Radicchio "Rosa di Verona"
* Radicchio "Rosa di Verona"
FLAN DI ZUCCA* CON PARMIGIANO LIQUIDO E CHIPS DI SPECK
Per il flan di zucca per 15-18 flan:
500g zucca pelata e cubettata
500g latte
500g panna fresca
140g mollica di pane
360 g albume = 9 albumi
5 g mix di odori freschi tritati: salvia rosmarino maggiorana aneto cerfoglio (stagionali)
60 g riduzione di vino bianco aromatico con 1 scalogno/ cipolla
40 g burro
olio evo, sale, pepe qb
un nonnulla di cannella in polvere
noce moscata
15 pirottini di alluminio
Spadellare la zucca cubettata in poco olio di oliva fino a renderla morbida, spolverare con cannella in polvere q.b, salare, pepare, lasciar raffreddare.
Preparare una riduzione (la demi-glase), soffriggendo in 40 g burro lo scalogno tritato e aggiungendo una tazza di vino bianco aromatico e pepe in polvere. Far ridurre a completo assorbimento del liquido.
Far bollire il latte con una spolverata di noce moscata, far intiepidire.
Passare al mixer la zucca gli odori la mollica l’albume salare e pepare. Unire all’impasto il latte a temp. ambiente, poi la panna. Mettere in stampini (pirottini di alluminio) pre imburrati e cuocere a bagnomaria in forno a 170°C per 30’. Servire caldi.
Per le chips di speck:
Affettare le fettine di speck di circa 1,5- 1,8 mm di spessore 2 pezzi per porzione, fatene sempre qualcuna in più per sicurezza perché possono rompersi.
Stendere su una teglia la carta forno e sistemare le fettine -non sovrapposte- ordinatamente.
Infornare a 200°C in forno possibilmente ventilato per 10 minuti o fino a renderle croccanti. Estrarre dal forno e far raffreddare senza toccarle.
Per il parmigiano liquido:
300 g parmigiano grattuggiato fresco
200 ml panna fresca
30 g burro
A fuoco bassissimo stemperare il burro aggiungere la panna a temperatura ambiente e quando calda aggiungere a cucchiaiate il parmigianograttuggiato mescolando continuamente. Mai portare ad ebollizione. Ancora caldo setacciare il liquido per stemperare eventuali grumi di parmigiano rimasti. Si consiglia di preparare il liquido poco prima del servizio oppure mantenerlo in caldo in un bagnomaria perchè tende a solidificare. Per evitare la solidificazione aggiungere del latte scremato oppure un goccio di acqua naturale.
*Zucca proveniente da Cooperativa sociale Francesco d’Assisi Onlus di Cadoneghe, Padova
BAKLAVA SALATA CON FARAONA*, ARANCIO e MIELE DEI COLLI EUGANEI*
Per una teglia di 37cm x 41cm circa 16 porzioni grandi :
2 faraone disossate
100g uvetta di Corinto
2 scalogni
1 carota
200 g mandorle
200 g nocciole
100 g noci
100 g pistacchi
100 g semi di sesamo
2 limoni (non trattati)
4 arance (non trattati)
1 uovo
100 g miele dei colli Euganei biologico
rum q.b
sale, pepe, cannella, zenzero in polvere, olio evo, burro chiarificato
25/30 fogli di pasta fillo (tipo di pasta sfoglia sottilissima prodotta senza l’utilizzo di grassi 40% farina e 60% di acqua)
Carta forno antiaderente
Farcia per la baklava:
Mettere a mollo in acqua tiepida l’uvetta di Corinto.
Soffriggere in un filo d’olio evo una mirepoix di carota e scalogno con una spolverata di zenzero. Aggiungere la faraona a tocchi e far rosolare.Abbassare la fiamma e far cuocere circa 12-15’ aggiungendo il succo di un arancio e gli spicchi di polpa di un arancio senza pellicine, finire la cottura con un goccio di rum per non far seccare troppo la faraona salare e pepare. Una volta cotta la faraona far raffreddare a temperatura ambiente e battereal coltello. Tritare al mixer non troppo finemente le nocciole, le noci, i pinoli, i pistacchi, le mandorle. Fare un impasto con la faraona, la frutta secca tritata, l’uvetta ben asciugata, i semi di sesamo, l’uovo, le zestè di un arancio e di un limone; Aggiungere una spolverata di cannella, salare e pepare.Diluire nel succo di un limone e di un arancio 200 g di miele unire all’impasto di faraona e uniformare il tutto a cucchiaio.
Preparazione:
Stendere un foglio di carta forno sulla base della teglia. Spennellare con un poco di burro chiarificato e procedere ad adagiare tre strati di fogli di pasta fillo. In seguito fare uno strato con l’impasto di faraona e stendere altri tre strati sovrapposti di pasta fillo, spennellare con burro chiarificato. Procedere facendo due strati di impasto di faraona. Finire l’ultimo strato con tre fogli sovrapposti di pasta fillo spennellare con il burro e infornare, in forno preriscaldato per circa 15 min. a 180 °C. Servire spolverando una manciata di zestè di limone e arancio e un filo di miele rimasto diluito con il succo di un arancio.
* Faraona dell’Azienda De Marchi, negozio Le corti Padovane presso Palazzo della Ragione, “sotto il salone” Padova.
* Miele dei Colli Euganei prodotto da apicoltura biologica Fevari di S.Pietro di Strà, Venezia
CAROTE* CON ZENZERO E SEMI DI PAPAVERO
Per 12 porzioni:
6 carote di circa 15 cm
una radice di zenzero fresco da circa 3cm
1 scalogno
1 limone zestè
60g semi di papavero
sale, pepe, burro
Tagliare alla julienne (bastoncini di circa 2mmx 4mm)le carote e lo zenzero fresco.
Scaldare il burro e aggiungere lo scalogno, quando rosolato aggiungere le carote e lo zenzero cucinare aggiungendo poca acqua tiepida alla volta cercando di mantenerle croccanti. Salare pepare aggiungere le zestè e i semi di papavero solo alla fine. Servire come contorno o guarnizione in piatti di carni bianche.
* carote scure di Chioggia
FROLLONI AL MIRTO CON GUAZZETTO DI UVA, LAMPONI E MANDARINO E CHANTILLY
Per l’impasto:
400g farina 00
400g farina di mais fine
200g zucchero
200g mandorle spellate
6 tuorli
300 burro (temp. amb.)
1 zestè di limone (non trattato)
1 bustina di lievito vanigliato per dolci
1pizzico di sale
1 bicchierino di mirto (in alternativa grappa di mirtillo o altro distillato)
Carta forno antiaderente o pirottini in alluminio
Setacciare insieme le farine, il lievito, un pizzico di sale, lo zucchero in una terrina capiente aggiungere le uova e lavorare con la punta delle dita Aggiungere il burro a pezzetti e continuare a lavorare grossolanamente con la punta delle dita. . Stemperare il lievito in un goccio di latte e unire all’impasto. Aggiungere il mirto le mandorle e le zestè di limone. Adagiare l’impasto su un piano e ricavare dei cerchi con il coppa-pasta, porli distanziati sulla teglia rivestita di carta forno. Oppure riempire schiacciando ai bordi degli stampini di alluminio pre imburrati formando delle mini crostate. Preriscaldare il forno a 180°C cuocere per circa 15’. Sfornare e far raffreddare su una griglia.
Per il guazzetto di frutta:
1 mela rossa (Val di Non )
1 caco
12 acini d’uva italia rossa
12 acini di uva bianca
4 mandarini
200g di lamponi freschi
2 arance bio
100 g di marmellata di lamponi
3 cucchiai di zucchero di canna scuro
Frullare la polpa di una mela e il caco filtrare. Aggiungere il succo di 2 arance, la marmellata di lamponi e lo zucchero, emulsionare.
Spellare gli spicchi di mandarino, tagliare gli acini d’uva in due e privarli dei semi. Unire i lamponi e irrorare la frutta con il succo della marinata. Riporre in frigorifero fino all’utilizzo.
Per la crema chantilly* o diplomatica:
250 cl panna fresca
4 tuorli
100 g di zucchero
30 g di farina setacciata
1/2 litro di latte
vaniglia in bacca
buccia di limone grattugiata
Mettere una bacca di vaniglia aperte in due a mollo nella panna fresca per una notte. Al momento dell’utilizzo svotare completamente la bacca con un coltellino, filtrare. Montare la panna.
In una casseruola lavorate i tuorli con lo zucchero, usando il cucchiaio di legno. Aggiungete a poco a poco la farina, senza smettere di mescolare finché il composto risulta amalgamato. Versate poco per volta, e sempre girando, il latte bollente in cui avete messo un po’ di vaniglia e un po’ di buccia di limone grattugiata. Ponete sul fuoco, continuate a mescolare, fate sobbollire per 3-4 minuti. Versate la crema in una terrina e lasciatela raffreddare girandola di tanto in tanto, perché non si formi la pellicola sulla superficie. Unire delicatamente la panna montata alla crema fredda. Servire
*Quella che noi Italiani chiamiamo crema chantilly in realtà è la crema diplomatica fatta con 2/3 di chantilly alla vaniglia e 1/3 di crema pasticcera. Può essere anche metà chantilly e metà pasticcera.
MOUSSE DI CIOCCOLATO EXTRAFONDENTE E CACO
Dosi per riempire 12 bicchierini o tazzine da tè
Per la mousse di caco:
5 cachi gr.
2 arancio gr. succo
6 cucchiai di zucchero di canna
1 cucchiaio brandy o rum
50 g gelatina in foglio
Mettere a mollo la gelatina in acqua fredda. Spellare i cachi e frullare la polpa, poi aggiungere il succo di un arancio, lo zucchero, il brandy. Scaldare il composto a fuoco lento ma non portare ad ebollizione. Aggiungere la gelatina ammollata e strizzata. Far raffreddare in frigo. Emulsionare sbattendo con le fruste elettriche oppure inserire in un sifone isi solo dopo aver filtrato.
Per la mousse di cioccolato extrafondente:
250 cl panna fresca
120 g cioccolato extrafondente 75-90%
60 g zucchero
2 cucchiai di rum o brandy ( facoltativo)
Portare ad ebollizione la panna con lo zucchero poi abbassare il fuoco e stemperare con cautela il cioccolato fondente preventivamente tritato finemente al coltello, mescolando con un cucchiaio di legno. Diluire sempre a caldo il brandy e far raffeddare. Montare con le fruste elettriche.
Per guarnizione:
gocce di cioccolato fondente o cacao in polvere
semi di anice stellato lamponi
Versare nelle tazzine una base di mousse al cioccolato di circa 5mm di spessore e poi il resto di crema di caco oppure alternare gli strati. Decorare a piacimento con una spolverata di cacao dei semi di anice stellato o delle gocce di cioccolato fondente dei lamponi.
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