Il menù di SK del 1 Marzo 2013 e le ricette

THE FISH STYLE

Aperitivo

“THE MANGO SPRITZ”

Mango Prosecco Campari Icecube

servito con

Gamberi Caramellati Piccanti e Mele

GAMBERI CARAMELLATI E MELE

Dosi per 15 persone :

15 mazzancolle o gamberoni grandi

2 cipollotti

1 peperoncino freschi rosso

2 peperoncini verdi feschi

10 g ketchup

50g capperi tritati

worchester qb

tabasco qb

50 cl aceto bianco di vino o di mele

50 g zucchero di canna

50 g zucchero bianco

15 g miele

acqua

sale e pepe di sechuan

2 mele rosse succose Delicius

2 mele verdi Golden

2 limoni succo

rum

Pulire i gamberoni o le mazzancolle dal carapace mantenendo la coda e la testa, eliminando esclusivamente la parte della scorza centrale. Incidere appena in alto la schiena del gambero ed estrarre il filamento nero aiutandosi con un ago o la punta di uno spelucchino.

Per caramello sciogliere  in una padella lo zucchero di canna lo zucchero semolato con un poco di acqua (1-2 cucchiai) e un cucchiaio di miele. Quando lo zucchero sarà completamente sciolto e ambrato e l’acqua si sarà ristretta, spegnere il fuoco e aggiungere l’aceto a freddo e amalgamare. Tenere da parte fino all’utilizzo.

In un’altra padella  far rosolare nell’olio evo i capperi il cipollotto e i peperoncini freschi tutto affettato sottilmente, aggiungere i gamberoni far rosolare a fuoco vivo 2 min.salare e pepare. Aggiungere  il ketchup, salsa d’ostrica o worchester, il caramello che avevate tenuto da parte e un cucchiaino di tabasco. Far cuocere altri 3 min.

Detorsolare e affettare a rondelle ( con una mandolina)  regolari di 3-4 mm di spessore le mele non sbucciate. Irrorarle con rum il succo di limone e far riposare coperte fino all’utilizzo.

Al momento di impiattare asciugarle dal liquido in eccesso le mele e disporle al centro sul piatto. Sistemare i gamberi al centro delle rondelle di mela.

MANGO SPRITZ E CAMPARI ICECUBE

Dose per 1

1 parte di polpa di mango frullato con succo di mango

1 parti di prosecco

1 parte di vino bianco

fettina d’arancio

cubetti di ghiaccio fatti con 1 parte di campari e 2 parti di acqua naturale

Frullare il mango con il succo versare sulle coppe per 1/3 del bicchiere  aggiungere 2 cubetti di ghiaccio al campari e versare la parte di prosecco e il vino bianco a finire. Decorare con una fettina di arancio.

SPICEY TAGLIATELLE NEST SOUP

 CAPESANTE & MUSHROOM

ovvero

Nido di Tagliatelle in Zuppa Piccante

Funghi e Capesante

Per 15 persone:

½  l di brodo vegetale

(carota, cipolla, sedano, finocchio, porro, zucchina, sale, erbe profumate)

6o0-700 g di tagliatelle all’uovo fresche

25 capesante

2 cipollotti

1 scalogno

1 peperoncino rosso freschi

3 spicchi d’aglio

2 cucchiaino di aceto di riso o di mele

300 g di funghi piopparelli lavati e mondati

200 g funghi secchi misti

prezzemolo

concentrato vegetale * (facoltativo)

burro

salsa d’ostrica (facoltativo)

olio  sale pepe

vino bianco

Vista l’elaborazione della ricetta è bene preparare tutti gli elementi e gli attrezzi che serviranno prima di iniziare. Avere tutto pronto al momento della preparazione e dell’impiattamento assicura di gestire con efficienza tutto il procedimento dando la possibilità di essere più accurati e precisi anche al momento del servizio.

Tritate a coltello il prezzemolo e il peperoncino fresco privato dell’anima, l’aglio. Tenere da parte separati.

Crema di funghi per condire le tagliatelle.

Mettere a bagno i funghi secchi misti in acqua molto calda per 30 min. In seguito filtrare l’acqua di ammollo e tenere da parte. Preparare un trito con 1 spicchio d’aglio e 20g prezzemolo rosolare in olio EVO dolcemente, sfumare con un goccio di vino bianco e far cuocere i funghi  secchi e 100g dei freschi per 45 min. nella loro acqua di rinvenimento. Una volta cotti processare al mixer e sistemare di sale e pepe. Questa crema può essere porzionata in bicchierini di plastica e tenuta in freezer per ogni necessità.

Soffriggere un trito di mezzo scalogno in una noce di burro aggiungere una quantità di crema di funghi un mestolo di brodo della zuppa e procedere a  spadellare le tagliatelle una volta lessate in acqua leggermente salata.

Zuppetta poco liquida di funghi e capesante.

Sciogliere a fuoco lento due noci di burro con uno spicchio d’aglio mondato(che poi leverete),  e uno scalogno tritato 1 o 2 cucchiai di concentrato vegetale* aggiungere un cucchiaino di salsa d’ostrica e uno di aceto di mele. Sfumare con un goccio di vino bianco. Far rosolare 200 g piopparelli per qualche minuto e aggiungere circa ½ l di brodo portare ad ebollizione e continuare la cottura a foco moderato per 15 min. Aggiungere 5 capesante tagliate a fettine sottili e spegnere. Una presa di peperoncino fresco e una di prezzemolo. Tenere coperto.

Capesante saltate sulla griglia

In una bistecchiera o una piastra antiaderente preriscaldata passare velocemente le 15 capesante 2 min. per lato spennellandole con il burro all’aglio. Non cuocerle troppo altrimenti diventano di gomma!

Porre al centro del piatto una piccola parte di funghi e capesante con il suo brodo. Porre un nido di tagliatelle e la capasanta grigliata sopra. Guarnire con piccole gocce di crema di zucca.

PIATTOFORTE’s DISH-FISH

ovvero

Brown Scones di Bacon e Noci

Burger di Salmone alle Barbette

Mayo-Panna Speziata Nordic Style
Melograno e Belga

 

BROWN SCONE CON BACON E NOCI

Circa 24 scones.

400 g di farina 00

120 g farina integrale o di grano saraceno

30 g zucchero semolato (o 6 cucchiaini rasi)

2 bustina di lievito in polvere (o 8 cucchiaini)

10 g  di bicarbonato di sodio (o 2 cucchiaini raso)

15 g di sale(o 1 e ½   cucchiaino)

160 grammi burro freddo

2 uova grande

240 ml panna fresca o latte intero

100 g pancetta steccata, tagliata sottile a listarelle di 2 mm di spessore

100 g noci tritate grossolanamente

Mischiare le due farine, lo zucchero, il lievito, il bicarbonato, e il sale in una terrina grande. Aggiungere il burro freddo, grattato a scaglie o tocchetti piccoli. Lavorarlo con la punta delle dita o con i rebbi della forchetta cercando di non scioglierlo troppo. Creare una fontana al centro della terrina e versarci la panna nella quale avete sbattuto le uova. Amalgamare gli ingredienti senza riscaldare troppo il composto e lasciandolo vaporoso. Aggiungere le noci e la pancetta (affettata molto sottile a listarelle di 2mm x 10mm)

Spolverare della farina sulla spianatoia e versarci l’impasto senza pressarlo troppo e facendolo sporcare di farina su tutti i lati.  Appianarlo con le dita ad un’altezza di circa 2- 2,5 cm. Ricavare dei dischetti di circa 5-6 cm di diametro oppure tagliare a quadrati regolari delle stesse dimensioni. Trasferire sulla teglia con la carta da forno e far riposare per circa 30/40min. Spennellare con della panna o del rosso d’uovo. Infornare a 190°C per circa 15/20 minuti. Far raffreddare e servire secondo il vostro gusto quando ancora tiepidi.

(Si possono fare anche solo con farina bianca oppure con farina autolievitante, eliminando il lievito in polvere.)

BURGER DI SALMONE CON AGRETTO ( BARBA DI FRATE)

Per 12 persone:

1kg di salmone fresco baffa (no trancio)

100 g di agretto detto anche barba di frate

1 scalogno

2 albumi a neve + pizzico di sale e zucchero

60 g di robiola (facoltativo)

1 limone zeste e succo

3-4 cucchiai di vodka

pepe

olio extravergine d’oliva

dragoncello, maggiorana o finocchietto aneto secondo stagione

Irrorare la baffa con la vodka e sporcarla con le erbe fesche e un pizzico di pepe lasciar riposare circa un oretta in figorifero.

Cucinare al vapore l’agretto per 5 minuti circa. Soffriggere delicatamente il trito di scalogno in una noce di burro  aggiungere l’agretto e ripassarlo per qualche minuto. Far raffreddare.

Ripulire dalla marinata e dalle erbe e spinare il salmone con una apposita pinza da pesce.

Ridurlo a un battuto non troppo fine al coltello (non con il food processor). In una boule amlgamarlo delicatamente prima alla robiola poi agli albumi montati, alle zeste e all’agretto. Prelevare circa 60-80 g e ricavare dei dischi con il coppapasta  (circa 1,5-2 cm di spessore e 6-7 cm di diametro) non pressare troppo il salmone. Adagiare su carta forno con un filo d’olio d’oliva extravergine e infornare per 5 min  a 180 °C. Aiutandosi con una paletta girare sull’altro lato l’hamburger e infornare per altri 5 min.

MAYOPANNA SPEZIATA NORDIC STYLE

100 g yogurt greco intero

50 g di creme fraiche  o panna acida

50 g maionese classica

10 cetriolini sottoaceto

1 cucchiai di limone

1 cucchiaio di aceto di mele

una presa di curcuma gialla

erba cipollina

finocchietto fresco

aneto

certfoglio (secondo stagione)

tabasco qb

sale pepe olio qb

Fare un trito con tutte le erbe e i cetriolini. Amalgamare con la frusta la creme fraiche l’aceto lo yogurt e in fine la maionese. Aggiungere le erbette qualche goccia di tabasco sistemare di sale e pepe e se volete farla più agrumata aggiungere le zeste di limone e un poco di succo.

Preparare un dressig veloce con ribes frullato e amalgamato con due cucchiai di sciroppo d’acero o golden sirup.

Impiattare:

Disporre lo scone tagliato a metà con un cucchiaino di mayopanna  e il burger all’interno una foglia di insalata belga tagliata a “capello d’angelo”. Qualche chicco di melograno e qualche goccia di dressing….

…e per finire

RASPBERRY JELLY THINKS LIQUID

Sorpresa “liquida” alcolica al Lampone

Per circa 15 stampini piccoli

Gelatina di vodka:

250 ml sciroppo di lampone

100 ml di succo di limone

100 ml di vodka secca

100 ml d’acqua

20 g gelatina in foglio

Mettere a mollo in acqua fredda i fogli di gelatina. Scaldare in un pentolino basso lo sciroppo con il limone, l’acqua e la vodka. Non portare ad ebollizione. Aggiungere la gelatina strizzata e amalgamarla nello sciroppo. Versare una base di circa 5 mm negli stampini e porre in frigo per circa 30 min.

Panna ciocco-latte:

600 ml di panna

200 ml latte intero

2o0 g cioccolato al latte

200 latte condensato zuccherato

30 g di gelatina in foglio

Mettere a mollo in acqua fredda i fogli di gelatina. Scaldare in una pentola il latte la panna e il latte condensato. Portare a leggero bollore spegnere il fuoco e incorporare lentamente sempre mescolando il cioccolato grattato finemente. Quando il cioccolato è completamente fuso aggiungere la gelatina ben strizzata. Lasciar  raffreddare un po’. Versare negli stampini quando la gelatina di vodka è sufficientemente rappresa.

 Coulis di lampone:

100 g lamponi frullati o succo

50 ml succo di mirtilli

4 cucchiai di zucchero moscovado

15 o 20 ml di limone (circa 2 cucchiai)

Mischiare i lamponi frullati con il succo di mirtilli e lo zucchero. Aggiungere il limone e restringerlo sul fuoco se  risultasse troppo liquido. Utilizzare freddo come guarnizione.

30 lamponi

100 ml panna montata

10 g zucchero a velo

10 ml vodka

una saccapoche

fogliette di menta

Montare con le fruste la panna e lo zucchero aggiungere poco a poco la vodka. Riempire i lamponi con la panna montata e chiudete con un foglietta di menta.