FARAONA CON SALSA DI ARANCE
E
CIOCCOLATO FONDENTE
con quenelle di
POLENTA
GIALLA
Gusti
complessi, dolci ed avvolgenti per questo piatto dai colori invernali. Può
essere proposto all’interno di un menù dagli accenti forti e speziati, dopo un
primo tendenzialmente molto caldo e piuttosto liquido come una vellutata di
sedano rapa alla noce moscata e patate viola con julienne di radicchio di Treviso
oppure un flan di cardo e curcuma.
Dosi per 6 persone. Tempo: una notte per la
marinata, 45’ di prepa-razione e cottura.
2
petti di faraona
½
carota
1
costa di sedano piccola
2
scalogni
2
arance piccole dolci
20g
cioccolato EXTRA fondente
500g
polenta gialla (istantanea o classica dipende dai vostri tempi!)
Per
la marinata:
2
bicchieri di vino bianco secco
3
cm radice di zenzero fresco pelato
2
spicchi di aglio
10
grani di ginepro
1
cucchiaio di miele di castagno
½ cucchiaino di curcuma
½
cucchiaino di zenzero in polvere
1
stecca di 4 cm di cannella
2
prese di finocchietto selvatico essiccato, foglie di alloro, maggiorana, salvia
Lasciare
una notte il petto intero a marinare nel liquido.
Mettere
a bollire l’acqua circa 1l e ½ per 500g di polenta gialla. Quando bolle salare
e versare la polenta mescolando continuamente cuocere per il tempo necessario e
quando sarà abbastanza soda e intiepidita formare delle quenelle ( http://youtu.be/MXcIZ4aRHBU )
da utilizzare al momento del servizio.
Pulire
il petto di faraona dalla marinatura asciugarlo per bene e tagliarlo a filetti
di circa 1,5 cm di spessore.
Preparare
un trito con sedano, cipolla e carota soffriggerlo leggermente in un filo
d’olio EVO adagiare i filetti e passarli su tutti i lati, sfumare con un
bicchiere di vino bianco. Quando l’alcool è evaporato aggiungere la polpa
cubettata di un arancio e il succo dell’altra, salare, pepare e cuocere per
circa 12/13 min. Levare i filetti dalla padella e tenerli al caldo coperti. Far
ridurre ulteriormente la salsa per qualche minuto aggiustare di sale e aggiungere
il cioccolato extrafondente grattuggiato. Farlo sciogliere per un paio di
minuti a fuoco bassissimo, amalgamando per bene. Trasferire il tutto in un
mixer e ridurre a crema. Ottenere la densità di vostro piacimento aggiungendo
un goccio di acqua tiepida se risultasse troppo densa. Trasferire sulla padella
e portare a temperatura facendo attenzione a non cristallizzare il cioccolato.
Impiattare
con le quenelle di polenta gialla e secondo la vostra crearività, senza però
esagerare con la salsa di arancio e cioccolato perchè potrebbe predominare sul
resto. Spolverare con qualche scaglia di fondente e qualche zesta di arancio.
Accompagnare
con un Valpollicella ripasso.
