FARAONA CON SALSA DI ARANCE

FARAONA CON SALSA DI ARANCE

E

CIOCCOLATO FONDENTE

con quenelle di

POLENTA GIALLA

Gusti complessi, dolci ed avvolgenti per questo piatto dai colori invernali. Può essere proposto all’interno di un menù dagli accenti forti e speziati, dopo un primo tendenzialmente molto caldo e piuttosto liquido come una vellutata di sedano rapa alla noce moscata e patate viola con julienne di radicchio di Treviso oppure un flan di cardo e curcuma.

Dosi per 6 persone. Tempo: una notte per la marinata, 45’ di prepa-razione e cottura.

2 petti di faraona

½ carota

1 costa di sedano piccola

2 scalogni

2 arance piccole dolci

20g cioccolato EXTRA fondente

500g polenta gialla (istantanea o classica dipende dai vostri tempi!)

Per la marinata:

2 bicchieri di vino bianco secco

3 cm radice di zenzero fresco pelato

2 spicchi di aglio

10 grani di ginepro

1 cucchiaio di miele di castagno

½  cucchiaino di curcuma

½ cucchiaino di zenzero in polvere

1 stecca di 4 cm di cannella

2 prese di finocchietto selvatico essiccato, foglie di alloro, maggiorana, salvia

Lasciare una notte il petto intero a marinare nel liquido.

Mettere a bollire l’acqua circa 1l e ½ per 500g di polenta gialla. Quando bolle salare e versare la polenta mescolando continuamente cuocere per il tempo necessario e quando sarà abbastanza soda e intiepidita formare delle quenelle ( http://youtu.be/MXcIZ4aRHBU ) da utilizzare al momento del servizio.

Pulire il petto di faraona dalla marinatura asciugarlo per bene e tagliarlo a filetti di circa 1,5 cm di spessore.

Preparare un trito con sedano, cipolla e carota soffriggerlo leggermente in un filo d’olio EVO adagiare i filetti e passarli su tutti i lati, sfumare con un bicchiere di vino bianco. Quando l’alcool è evaporato aggiungere la polpa cubettata di un arancio e il succo dell’altra, salare, pepare e cuocere per circa 12/13 min. Levare i filetti dalla padella e tenerli al caldo coperti. Far ridurre ulteriormente la salsa per qualche minuto aggiustare di sale e aggiungere il cioccolato extrafondente grattuggiato. Farlo sciogliere per un paio di minuti a fuoco bassissimo, amalgamando per bene. Trasferire il tutto in un mixer e ridurre a crema. Ottenere la densità di vostro piacimento aggiungendo un goccio di acqua tiepida se risultasse troppo densa. Trasferire sulla padella e portare a temperatura facendo attenzione a non cristallizzare il cioccolato.

Impiattare con le quenelle di polenta gialla e secondo la vostra crearività, senza però esagerare con la salsa di arancio e cioccolato perchè potrebbe predominare sul resto. Spolverare con qualche scaglia di fondente e qualche zesta di arancio.

Accompagnare con un Valpollicella ripasso.